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飲食店に必要な収納スペースとは? [開店(移転)秘話]

収納スペース・・・ 住居にも事務所にも、そして飲食店にも
必要なものですね。

私も住居を選択するにあたって、収納スペースが多いほうが
良いとは思いました。かといって、必要なスペースを計算
した経験はありません。大抵の人がそうではないでしょうか?

足りないなら足りないで、家具を買い足すなり、工夫して
詰め込むなりしてなんとかなるからかもしれませんね。



さて、飲食店を開業するにあたってはどうでしょうか?


当然飲食店にも収納は必要なわけですが、家賃と売上の
バランスから、ぎりぎりの面積に客席を配置するため、
収納スペースが足りないとなったときには、代替策を
立てることが難しくなることがあります。

そういう意味で収納スペースを予め計算しておくことは
比較的重要だと考えています。


江ど間においては、最初に出店した西五反田の店舗では、
居抜き物件を譲り受けたために、収納スペースを作った
経験はありません。

既存のものを有効に利用させていただいただけです。

今回は、スケルトンの物件に新装開店するということで、
必要な収納を洗い出し、容量を計算してみました。
それが下記の表です。

Edoma-Starge-1008261.jpg


こちらを参考にデザイナさんに設計をしてもらいます。
これは、必要最小限の容量ですので、多少余裕を
持って設計していただく予定です。
この情報はきっとデザイナさんのお役に立てると
思っています。


また、飲食店を開業しようとなさっている方にも参考に
なれば嬉しいです。



店舗完成時にはどのようになったのかをまとめられたら
いいと思っていますが、その時に時間的余裕があるかどうか・・・

夜ぴあに掲載されました! [メディア]

野菜料理を中心に、健康をテーマにした居酒屋を経営しております
「江ど間」です。

お陰さまでお野菜や健康に関心を寄せていただき、いくつかメディア
にも取り上げていただいております。

今回は、「夜ぴあ2011」にご掲載いただきました。
http://piabook.com/shop/g/g9784835613437/

7/15発売ですでに店頭に並んでいる雑誌です。
YoruPia1.jpg

YoruPia2.jpg


こちらも、野菜料理のコーナーで紹介いただきました。
「地球と人に優しい健康をテーマにした居酒屋」ということで
夏の旬の食材「谷中生姜」を用いた料理を掲載いただいて
います。

もし、見かけた場合はご購入、もしくは、お手にとって
ご覧いただければと思います。


誠に申し訳ないのですが、現在江ど間は移転中でして
雑誌に掲載されている店舗は閉店してしまっております。

今後の営業再開に向けての状況報告も、オフィシャルサイト
やこのブログでお知らせしていきます。

今後とも江ど間をよろしくお願い致します。

江ど間が店舗デザインに求めることとは? [開店(移転)秘話]

江ど間は現在移転準備中です。

移転準備として行う作業にはどんなものがあるでしょうか。

今回は「店舗のデザイン事務所を選ぶ」ことを取り上げてみようと思います。


さて、デザイン事務所を選ぶと言っても他の飲食店さんは
どのように選んでいらっしゃるのでしょうか?


私が思いつくものを列挙してみます。

・知り合いの事務所を利用する
・知人に紹介してもらう
マッチングサービスを利用してデザイン事務所を募集する
・近所の事務所に問い合わせる
・電話帳やネット検索で探して問い合わせる
・デザインの好きなお店に問い合わせて紹介してもらう

※もし他にもあったらぜひ教えてくださいね。

2年前の初出店のときは、「知人の紹介」と「マッチングサービス」
を利用しました。

今回は、「マッチングサービス」と「お店に問い合わせて紹介して
もらう」を利用しています。ただしお店に紹介頂いた事務所は
既に存在しなくなってしまったそうで、結局マッチングサービス
1本です。

さて、このマッチングサービス、私が利用しているのは
「店舗デザイン.com」
です。
http://www.tenpodesign.com/

こちらからの条件を記入して募集をすると、デザイン事務所から
エントリが入り、問い合わせができるというものです。
連絡先だけでなく、過去の実績や利用者の声も読めるので
判断しやすいと思います。


このように集めたデザイン事務所から、1社に絞り込んで契約を
する必要があるわけです。江ど間がデザイン事務所に求める
要件をマインドマップにまとめてみました。
こちらを元に選ぶことになります。

デザイン事務所要件.jpg


各要件に付いている数字は優先度を表しています。

優先度は以下のように定義してみました。
 (1) 満たさないとお客様が困る・不快、経営が行き詰まる
 (2) 満たさないとコンセプトを守れない
 (3) 満たさないと従業員が困る
 (4) 満たさないと高コスト、非効率、高リスク
 (5) 満たすことが望ましいが営業に支障はない


やはり費用や時期というのは、最優先ですね。
次には店のコンセプトが守れるかが重要です。
その次は店の効率が来ます。
 (あくまでこれは江ど間の優先度です)

上記の要件は、実際にデザイン事務所の方とお話すると、
多少の修正が加わる可能性があります。

江ど間の店舗デザイン~施工に求めること [開店(移転)秘話]

江ど間は移転準備をしている真っ最中です。
移転準備にはたくさんの作業がありますが、今回は
「店舗のデザイン~施工」を取り上げてみたいと思います。

店の出店には、店舗物件を調査し、契約し、デザイン・設計・施工
するという、店舗物件を物理的に作り上げていく一連の工程が
あります。他にも器具、食器グラス衛生用品、人員、メニュー
などを揃えていく作業もありますが、こちらはまたの機会に。

今回は、店舗のデザイン・設計・施工までを考えてみます。

一般に、上記にはトータルのデザインをした後、個別の設計、
そして施工と進みます。施工には外装工事、内装工事、設備
工事、厨房工事、家具、看板などがあるでしょう。


これらは個々のお店によってすべてが必要なわけではなく、
また物件によっては既存のものを流用できることもあります。
限られた予算の中で、必要なもののみを効率よく開発する必要
があるでしょう。


ここで、江ど間にとって必要なものを優先度をつけてマインドマップに
整理してみました。

店舗デザイン・施工項目.jpg

優先度は以下のように定義しました。

 (1):もしそれがないと営業ができない項目
 (2):もしそれがないと営業はできるが以下の障害が発生する項目
    店・お客様が著しく困る、効率が著しく悪い、客数が大幅に減る、ランニングコストが高い
 (3):もしそれがあると商品やサービスの質が向上するもので、現実的な代替策がない項目
 (4):もしそれがあると商品やサービスの質が向上するものであるが、現実的な代替策がある項目
 (5):もしそれがあればうれしいが、なくても特に構わない項目
 (6):金銭的な余裕ができた時にやりたい項目


これが整理できていれば、デザイン事務所と打ち合わせする
時に話がスムースに進むと思われます。

これらの要件は、店舗物件によっては不要なものもあるので、
物件が決まったら見直す必要があるでしょう。

閉店作業とはどんなことをするの? [開店(移転)秘話]

江ど間は平成22年7月17日を持って、移転のため西五反田の店舗を
閉店しました。

さて、この閉店にあたってどんな作業を行ったのでしょうか?

同業者の方はもちろん興味があると思いますが、そうでない方も
いったい飲食店とはどんなことを行っているのか、多少興味が
あると思います。

といわけで閉店作業をまとめてみました。


1. 閉店の告知

 閉店日の告知をお客様はもちろん、取引業者様に行ないます。
 さらにお客様には閉店日に加えて閉店セールの告知をしました。
 告知に使用した媒体は、メルマガ、店頭・店内のちらし、
オフィシャルサイト、ブログ、twitter です。

 費用:0円


2. 退去前にやるべき作業の確認と交渉

 店舗を退去する前にやっておかなければならない作業の確認を、
 不動産会社の担当の方と大家さんを交えて行ないました。

 確認の上、不要と思われるものを交渉し、行わなくてよいことを
 了承していただきました。さらには覚書も作成していただきました。

 この交渉によって不詳となった作業項目は以下のとおりです。

 ・スプリンクラーの移設

   現在の位置でも消防検査を通っており、元の位置に戻す
   必要がないことを説明し納得していただいた

 ・業者による清掃

   契約書によれば、退去時に業者による清掃が必要と記載
   されていた。しかし、以下の2点から業者清掃を免除して欲し
   いと交渉し納得していただいた。

    ・江ど間が入居する際も清掃がされていなかった
    ・江ど間によってエアコンとトイレが新しくなった

 費用:0円


3. 器具・備品の移送

 店内にある器具・備品の移送を行ないました。移送には大きく
 二つの種類があり、1つ目が大きな厨房設備で、自宅には置けない
 ため倉庫に運ぶ必要があるもの。2つ目は調理器具、食器・グラス
 その他の備品で自宅に運ぶものです。

 両方共移送手段、および、梱包・移送の人手が必要であり、さらに
 1つ目には倉庫の手配が必要です。いずれも親族の力でなんとか
 しました。倉庫はお義父さんの工場を、移送手段にはお義父さん
 の車を、梱包・移送には妻とお義父さん、お義母さんに手伝って
 いただきました。

 費用:0円


4. 現状復帰

 店舗物件の契約内容によりますが、江ど間の場合は契約時に
 現状復帰させなければならない項目が2点定められていました。
 廃棄したシンクを元に戻すことと、移設したスプリンクラーを元の
 位置に戻すこと。いずれも鉄板を設置するために行った作業でした。

 シンクの設置とともに床上において使用するグリストラップも
 現状復帰させる契約になっていました。

 スプリンクラーに関しては、2.の交渉によって免除してもらいました。


 シンクとグリストラップに関しては以下の作業を行ないました。

 シンクの中古品購入、輸送、設置、および、グリストラップの購入、
 設置。そしてシンク → グリストラップ → 排水口の接続部品の
 購入と接続です。

 詳しい内容はこちら↓
 http://edoma.blog.so-net.ne.jp/2010-08-05

 費用:41,301円+お手伝いのお礼代


5. ビールサーバ撤去

 こちらはビールメーカの方がいらっしゃってすべてやってくれます。

 費用:0円


5. 不用品の処分

 移転にあたり、なるべく物を減らすことが大事。というわけで、
 もう使わなくなった食器をお客様に格安でおゆずりしました。
 また、従業員やお世話になった方にはプレゼントしました。
 引き取り手のないものは廃棄しました。

 費用:0円


6. 郵便物の転送手続き

 日本郵便に転送手続きを行ないました。日本郵便以外で届けられる
 ものに関しては… 手続きしませんでした。

 費用:0円


7. 解約

 解約には電気、水道、ガス、おしぼり、そして、店舗契約がありました。

 水道、ガスは水道局、東京ガスに予め連絡し、閉栓してもらいました。
 おしぼりも予め連絡し精算してもらいました。

 電気は店舗事務所で管理されているので電気メータの目盛をメモ書きに
 して渡すだけです。後ほど精算されます。
 
 店舗は、鍵を手渡し、店舗の状況を実際に確認していただいて引き渡し
 完了しました。

 後ほど、保証金と日割り計算によって過払した家賃が返ってきます。

 費用:0円


8. まとめ

 中古品を利用すること、そして、なるべく自力と知人・友人に協力して
 もらったことで大変安く作業を終えることができました。

 総費用:41,301円+お手伝いのお礼代


 手伝っていただいた方、アドバイスをくれた方、本当にありがとうございました。

閉店作業:シンクとグリストラップの設置 [開店(移転)秘話]

江ど間の移転に伴なう一時閉店にあたり、シンクとグリストラップ
設置を行ったので、その内容をまとめます。

これらは、江ど間が店舗物件に入居する際に、契約と共に約束した
内容であり現状復帰させなければならないものでした。


シンクは舟形シンクという和食のお店でよく利用される型のもので
W1200mm、D550~600mm、H800mm のもの。
グリストラップはシンクの排水管に接続し、油を取り除き下水に油を
流さないようにするための箱です。江ど間では金属製のものを使用
していました。

まずはシンクの入手。以前食洗機の中古品を収めてくれた
業者さんがいたのでそちらに当たりましたが、在庫がないとのこと。
妻も手伝って片っ端から業者さんに電話した結果、なんと言い値で
よいと言ってくれた業者さんをついに発見。お義父さんにお願いして
車を出してもらい購入してきました。ネット上での最安値よりさらに
5,6000円安く上がりました。

次にグリストラップの入手。こちらは、店舗物件の事務所の方で
いくつか購入してあるものがあるので5000円で譲っていただける
とのことだったので、そちらを購入しました。

さて入手したシンクとグリストラップを設置するわけですが、当然
素人の私には未経験のことなので、業者さんにお願いするつもり
でした。その業者さんとは前述の食洗機を購入した業者さんです。
ところが、直前になって「経験がないから作業できない」とお断り
の連絡がありました。

そこで、すべて自分でやってみることにしました。設置して管を
つなぐだけなので、なんとかなるだろうという読みです。
結局はなんとかなったのですが、苦労もたくさんありました。

まずは採寸し、知り合いの業者さんにアドバイスを頂き、ホームセンター
道具と部品を購入しました。購入した部品と道具はこちら↓

DSC00851.JPG


購入したのは、排水トラップ、塩ビ管1m、塩ビ管接続部×4、接着剤、
水栓×2、ビニールテープ、糸のこぎりです。費用の内訳は後ほど。


男手が必要なので助っ人を一人お願いし、私を含めて男性2人で
作業を行ないました。


まずはシンクを設置すべき場所にある鉄板の移動。

次にシンクを設置するスペースの確保。元々設置されていたシン
クは奥行き550というレア物で、同じものが見つからず600の物を
購入たのでした。この5cm分のスペースを確保する必要があった
のです。

ところが、障害物があってどうしても残り約2cmのスペースが足り
ずシンクが入りません。試行錯誤の末、シンクの上端の縁が
2,3cm出っ張っており、その下部は凹んでいることに気づきました。
つまり、シンクを持ち上げてやることによって、隣にある作業台の
上にシンクの上端の縁を乗せてしまえば、2,3cm稼げることが判明。

しかも障害物があったためシンク全体をそのまま設置することはで
きず。上部と下部で分離し、まず下部を設置し、後から上部をドッキ
ングすることでやっと作業完了。こうしてなんとかシンクを設置。

次にシンクに排水トラップを取付。家庭用のシンクにも付いている
生ごみ等をキャッチする網が付けてある物と同類のもの。

次に水栓を取付。シンク上部に2つの水道口があるので、2つの
水栓を取り付けます。下記の写真の左側は取り付け前の口。
右側が取り付け後です。

DSC00853.JPG


写真にあるように上側に木版が出っ張っており、下側はシンク
ということでスペースがないので、水栓も分解してから取付し、
その後組み立てという作業になりました。


次にシンクの排水管とグリストラップの接続。

シンクの排水管とはシンクに取り付けた排水トラップについて
いる蛇腹の塩化ビニールの管です。

下記が接続前の写真

DSC00848.JPG


管を必要最小限の長さにカットした後、ビニールテープで固定
し接続完了。接続後の写真がこちら↓

DSC00855.JPG


次にグリストラップの排水口と下水管への入水口の接続。

接続前の写真がこちら↓

DSC00850.JPG

まずは糸のこぎりを使って塩ビ管を必要な長さに切断。
接着剤を塗って各塩ビ管接続部と接続していきます。
どういう順番に接続していくのが正しいのかは素人なの
で分かりませんが、私は以下のようにしました。

 ・塩ビ管と塩ビ管接続部を一連に接続
 ・出来上がった一式を排水口の入水口と接続
 ・最後にグリストラップの排水口と接続


こうして接続したあとの写真がこちら↓

DSC00854.JPG


総費用は41,301円+お手伝いのお礼代。

内訳はこちら。

糸のこぎり         105円
シンク            20000円
グリストラップ        5000円
ガス工事          8500円
塩ビ管(1m)         348円
塩ビ管接続部L字     118 円×2
塩ビ管接続部直線     78円
塩ビ管接続部(ネジ部有) 228円
接着剤            348円
水栓             1080円×2
ビニールテープ       298円
流し台トラップ        4000円
お礼代            内緒


全作業に5時間ほどかかったでしょうか。


全部素人の手でできたことに感激!!でした。


知り合いの業者には作業代だけで2万円かかると言う方と
5,6万円かかると言う方がいたので、ずいぶん節約できました♪
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