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品川汁 [料理]

青森県に品川汁という料理があるそうな。

なんと江戸時代の以下のような逸話から産まれた名前とのこと。

「江戸時代に、青森(川内)の船乗りが乗った船が江戸沖で難破した。
船乗りたちは、品川の漁師たちに救助された。
その時、品川の漁師たちから温かい汁を振舞われて、命が助かった。
そこで川内に帰ってからこのことを伝え品川汁と名づけた。」

この物語がいいですねぇ。

江戸野菜を加えて江ど間らしい一品に仕上げたいと思いやす。
江戸甘味噌という東京伝統味噌を使用して、江戸野菜や
東京原木しいたけを組み合わせたら・・・ 楽しみです。

新作! 焼半月 [料理]

2月になって江ど間に新作メニューがデビューしました。
「焼半月」と「焼餅みそせん」です。

今日は「焼半月」を紹介します。
DSC00428.JPG

焼半月は江ど間謹製の自家製練り物「半月」を、焦げ目が
つくまで網で焼いて、青のりとお醤油をつけていただくと
いうものです。

新鮮ないとより鯛をつかった練り物に焼いた「香ばしさ」と
「青のりの香り」が相まって、ちょっとしたおつまみに最適!ですよ。

正月限定! 江戸野菜お雑煮 [料理]

あけましておめでとうございます!

江ど間ではお正月限定でお雑煮をお品書きに加えました。
このお雑煮は江ど間らしく関東風に仕上げました。
そしてもちろん江戸野菜が入っています。

江戸野菜には小松菜としんとり菜を使いました。

お出汁はあっさりしたお味で澄んでいます。
鶏肉と主役のお餅、これに三つ葉と柚子の香りを添えて
上品なお味に仕上がっていると思います。


ご提供期間は

  1/7(木) ~ 1/23(土)

までです。


ぜひこの機会にお試しください。

始めました!利き野菜 [料理]

お酒好きな方はみなさん一度は経験があるでしょう。
利き酒・・・

いろいろなお酒を飲み比べたり、銘柄や種類を当てたり・・・
勉強にもなるし新しい発見もあり、楽しく味わえますよね。


さて、江戸野菜居酒屋「江ど間」では、江戸野菜を食材の
メインに据えていますが、お客様の関心はもっぱら

「普通の野菜と何が違うの?」


です。気になるところですよね?
私も江戸野菜にかかわり始めてから、そこが一番の関心で
御蔭で野菜をずいぶんと生で食すようになりました。
そして舌も敏感になってきたのではないかと思います。


そこで、江ど間では利き酒ならぬ「利き野菜」を始めました[exclamation×2]


まず最初にご提供したのが、馬込半白胡瓜と普通の胡瓜の
利き野菜です。生のままカットした胡瓜を塩を漬けて食べ
比べします。

見た目も風味もまるで違い、これは大変に喜んでいただけ
ました。ただ残念なことに今年の旬はすでに終わってしまい
ました。


現在ご提供している「利き野菜」は、寺島茄子と普通のなす
です。

こちらは塩と自家製の野菜味噌を添えます。

さてその違いは・・・?


それは江ど間に来れば分かります。


旬を逃さずお早めに!

今が旬! 初カツオのたたき [料理]

本日のお造りは初カツオのたたきです。


今が旬のカツオですが、旬のお野菜たっぷり添えたたたきにしてご提供します。

さっぱりしていて栄養満点。暑い日が続いて食欲がない方も、元気いっぱいモリモリ食べたい方も「オススメ!」です。


たたきにはタマネギ、みょうが、万能ねぎ、大葉を乗せます。そして、にんにくを少し効かせたポン酢をかけます。


カツオとにんにくの相性も抜群[exclamation×2]


是非この機会にいかがでしょうか。

新作! 花わさびと新玉ねぎ [料理]

春の旬の味覚を使用した新作メニューの登場です。


今回のメニューは


 「花わさびと新玉ねぎのわさびポン酢和え」


です。

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旬の「わさびの花」と「新玉ねぎ」を使用したポン酢和えです。食用菊を混ぜ合わせ、
きれいな色合いを加えました。

まずは口に入れた瞬間に青海苔の香りが広がり、新玉ねぎのシャキシャキとした食感
とさわやかな辛みを味わえます。花わさびはその名の通りわさびの花ですが、生のまま
食します。茎、葉、花もわさびの香りと辛みがあり、お料理にアクセントを加えます。

ポン酢にもわさびを少量加えバランスの良い味にまとめています。

青海苔の香りとわさびの辛味、ポン酢のさわやかな味をお楽しみください。

初めてのほうぼう [料理]

実は…ほうぼうは今回初めて調理した魚でした。修行中にも扱ったことはありませんでした。

ねっとりとした食感で普段よくお造りで頂く魚には珍しい味でした。味も濃厚で美味しかったです。

お客様には出せなかったのですが、卵も蒸して試食しました。これは珍味です。次回は皆さんにも。

この魚、さばくのが少し難しいですね。なんといっても身が柔らかいと言いますか、弾力があって、力を加えると変形してしまうんですね。離すとまた元に戻る。

なかなか包丁が入り難いんです。だから押してはだめです。左手もそっと添えて、包丁を引くように切っていきます。


鯛も包丁を入れたときの感触が比較的ねっとり系ですが、ほうぼうとはまた全然違いました。


こんなこと、料理人になるまで感じることなかったな。味だけでなく、見た目、食感、香り… そして包丁による感触、敏感になってきたと思います。まだまだだとは思いますが…

今は新しい魚に出会い挑戦するのが楽しみです。

次は何が入荷するか… 私も楽しみにしていますが、みなさんもお楽しみに。


このような報告をこれからもしていきたいと思います。

絶妙! 苺と菜の花の白和え [料理]

暖かい日がちょくちょく続くようになりましたね[晴れ]
食材も春野菜が旬を迎えています。

春野菜の代表といえば、菜の花ではないでしょうか。
江ど間では少し手の込んだ菜の花料理を提供しています。

それは

    菜の花の白和え」

です。


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苺には通常の食材や調味料にはない「甘酸っぱさ」があり、
それが白和えに絶妙なアクセントを加えます。とても面白い
組み合わせなので、ぜひ一度ご賞味ください。

新作すいーつ あんこ巻きいちご添え [料理]

江ど間に新作メニュー登場!!

江ど間特製「和すいーつ」に、旬のいちごを使用した鉄板焼き、


「あんこ巻きいちご添え」


が加わりました。

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温かいあんこ巻きに冷たいイチゴとバニラアイスを添えています。
口の中で熱さと冷たさのハーモニー、そして、
あんこやアイスの甘さとイチゴの甘酸っぱさの和音が絶妙です。

ぜひこの旬の間だけの味をご賞味ください。

江戸時代の料理 ~深川~ [料理]

江ど間では江戸野菜という東京の地場野菜をメインの食材として
お食事を提供しております。

江戸時代から続く伝統の野菜を活かすため、現在江戸時代から
現代へ受け継がれている料理勉強しています。

先日は深川鍋と深川飯のお店へ寄らせていただきました。

こちらのお店は鬼平犯科帳の著者、池波正太郎さんも通われた
という歴史あるお店です。当時は近くでとれたあさりを使用してい
たとのことです。

深川鍋はあっさり味噌味でした。
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こちらは深川飯です。
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江ど間流アレンジを加えた伝統料理を提供できるよう、これからも勉強しています。
いつかメニューに登場するのをお楽しみに!
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