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メニューを開発する#3 (カテゴリーを決める) [メニュー開発]

メニュー開発の第3弾です。

今回は「カテゴリーを決める」です。

文章を書くときも文章の構成を考えますね。私の母校(小学校)は作文に
力を入れている学校でした。作文の書き方でまず最初に行うことは、
文章の構成でした。一般的には起承転結のような構成です。

メニューを構成する大枠がカテゴリーです。

カテゴリーには、一般的に思いつくものに、「一品料理」「焼きもの」
「揚げ物」「ご飯もの」「デザート」といったものがあります。

他にもお店の独自色を出して、アピールしたいメニューをひとくくりに
する方法もあります。たとえば「手作り豆腐」というカテゴリーを作って
その中に「冷奴」「生湯葉の刺身」「豆腐サラダ」「湯豆腐」といった形に、
豆腐料理を列挙する方法もあります。

「江ど間」では、料理メニューに以下のカテゴリーを予定しています。

・江ど間おでん
・江ど間鉄板焼き
・築地魚河岸直送 江戸前の魚介
・築地直送 江戸野菜
・築地直送 旬野菜
・水と大豆と天然にがりの豆腐
・ちょっと一息
・〆の逸品
・江ど間の和菓子

メニューを開発する#2 (コンセプト) [メニュー開発]

今回はメニュー開発の2回目です。
メニュー開発の最初のステップはなんといってもコンセプトです。
なにをするにもコンセプトが一番大事です。コンセプトが明確で
ないものは、どこか物まねだったり、流行に流されたり、他者の
動向が気になったり・・・

メニューのコンセプトは、お店それぞれどんなことをコンセプトに
してもいいと思います。でも、大事なのは店主の思い入れが、
思いっきり入っていることです!

さて、江ど間のメニューのコンセプトは書き出すと切りがないの
で、おもなもの3つを紹介します。

1. 地産地消

  これはもっとも重視していることのひとつです。
  なぜに当店が江戸野菜をメインの食材として大々的に掲げて
  いるかというと、地産地消を実現したいからです。なぜ地産地
  消なのかについては、また別の日記で。

2. 低カロリー

  これはもっとも重視していることの二つ目です。お客様に健康
  になっていただきたい・・・そのために一番重視しているのが
  低カロリーメニューです。

3. 体調改善

  お客様にはそれぞれ体のことで気になっていることがあると思
  います。風邪をひいた、メタボが気になる、冷え症であるなどなど
  これらを改善するメニューを提供します。


他にもたくさんありますが、上記を3本柱にメニューを開発します。

メニューを開発する#1 (流れ) [メニュー開発]

開業の準備でもっとも楽しい時間ってなんでしょうか。
そりゃぁなんといってもメニュー開発じゃないでしょうか。
あんな素材を使って、こんな調味料を組み合わせて、
盛りつけはこうしたらいいかなとか・・・考えるのって楽しいです。

今日はまずメニュー開発の流れを書きたいと思います。
これが正解ってわけじゃないけど、私はこんな流れでやっています。

1. コンセプトを決める
2. カテゴリーを決める(サラダ、焼き物、揚げ物、ビール焼酎といったグループ分け)
3. カテゴリーごとの品数と価格帯を決める
4. カテゴリーを各商品にブレイクダウンする
5. 各商品を提供時に使用する調理器具毎に分類し、バランスを分析する
6. 各商品を提供時の温度毎に分類し、バランスを分析する
7. 各商品を提供に要する時間ごとに分類し、バランスを分析する
8. 5.6.7を踏まえて修正する
9. 各商品を試作しながら、レシピを作成する
10. 試食・試飲会をする
11. 10.を踏まえて修正する
12. メニュー完成

メニュー開発の進行に合わせて上記の作業項目ごとの詳細をブログに記録していきます。
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